Элитный ферментированный чай
Чайные заметки

О ферментации чая

«Однажды великий император Китая Шэнь Нуну, который считался покровителем земледелия и медицины, проведя многие часы в поисках целебных трав решил устроить привал и отдохнуть.

Он приказал слугам вскипятить воду, ибо император пил только кипячёную воду из соображений гигиены. Пока вода закипала, в котёл ветром занесло несколько листочков с чайного дерева, слуги этого не заметили и вскипятив воду подали её императору.

Попробовав этого вкусного напитка император почувствовал бодрость и прилив сил, после нескольких глотков усталость как рукой сняло! Шэнь Нуну стал изучать листья попавшие в котёл и так люди узнали о чае!»

Ароматный чай

Так повествует одна из легенд о том как люди нашли чай. Некоторые источники утверждают что этому напитку около 5000 лет, другие что около 3000 лет. Как бы там не было чай является одним из самых популярных напитков на земле, сложно найти человека который бы ни разу не пробовал чай.

Чай с древних времён считается живительным напитком утоляющим жажду в жару, согревающим в холод, придающим энергию и жизненных сил, бодрящим и укрепляющим дух. Что же такого «чудодейственного» в этом напитке?

Отличия черного от зеленого чая

Как известно, сортов чая большое множество. Но что зелёный, что чёрный делаются из листьев одного и того же растения. Так в чём же отличие этих сортов?

На самом деле отличие не только в цвете, но ещё и в способе обработки листьев. Если зелёный чай почти не подвергается окислению (ферментации) либо подвергается на 10-12%, то чёрный подвергается окислению почти на 80%. При обработке меняется состав чая, и присутствие питательных элементов. Так зелёный считается полеезнее в связи с отсутствием ферментации, либо не значительным воздействием окисления на листья.

Ферментация чая

Чёрный чай подвергается сильному окислени, от чего многие питательные вещества гибнут, но это придаёт ему особенную ценность, ведь чёрный чай так же действует благотворно на организм благодаря именно особенной обработке.

В общем основное отличие сорта чая, в обработке листьев.

Процентное соотношение окисления придаёт цвет, вкус, питательность. Так же не мало важными являются и другие воздействия на чайные листья, такие как термообработка, вяление, обработка паром, сушка.

В процессе приготовления чая важна каждая мелочь. Когда собирают чай, в какой местности, как скручены листья, время воздействия той или иной обработки и многое другое.

Что такое ферментация?

Процесс приготовления чая начинается с сбора листьев чайного дерева. Затем листья чая проходят различные способы обработки ферментацию.

Сушка чая

Ферментация — это процесс при котором скручивают листья, при этом разрушаются клетки чайного листа и выделяется сок, что вызывает брожение.

После чего скрученные листья подвергаются термообработки различной степени. При высушивании, обжарке или обработке паром процессы ферментирования могут ускоряться либо замедляться. Таким образом создаются различные сорта чая.

Степени ферментации

Существует несколько степеней ферментации. Но эксперты выделяют три основных степени .

Первая степень — это лёгкая ферментация. При такой ферментации чаи сохраняют больше своего природного вкуса и запаха. К таким чаям относятся зелёные, белые, жёлтые. У этих сортов чая более естественный, травянистый вкус и запах свежей зелени.

Следующая степень ферментации — это средняя или переходная ферментация. При такой степени листья чая подвергаются до 80% ферментирования. Сорт такого чая обладает насыщенным цветом от тёмно-жёлтого до коричневого и вкусом тонким но насыщенным.

Так же существует внутренняя классификация при такой ферментации. Листья подверженные ферментированию до 20% относятся к первому классу. Затем листья ферментированные до 50% — второй класс. И к третьему классу относятся листья чая ферментированные до 80%. К таким сортам можно отнести некоторые зелёные чаи и ряд улугунов.

Полностью ферментированный чай

Ещё одна степень полностью ферментированные. Подобные сорта обладают очень густым и насыщенным цветом, от рубиново-красного до тёмно коричневого. Так же у этих сортов ярко выраженный, плотный вкус. Соответственно — это красные и чёрные чаи.

И ещё одна степень это постферментированные. Такие сорта подвергаются нескольким процессам ферментации. То есть при ферментации процесс останавливают а через определённое время сново подвергают ферментированию и так несколько раз. К таким сортам можно отнести чай Пуэр.

Как придумали ферментацию

«После того как Шэнь Нуну нашёл чайное дерево и испробовал его чудодейственные качества, он стал изучать эти листья. Днём и ночью император проводил за экспериментами по приготовлению этого напитка. Он мял листья, измельчал, варил, жарил, перемалывал и проводил ещё множество различных процессов с чайными листьями. Шэнь Нуну умел обращаться с растениями, знал как извлечь самое полезное из стеблей и листочков любой травы.

Процесс высушивания чайного листа

С этими листьями он пробовал те же действия что и с другими растениями. И вот в один прекрасный день он вышел из своей лаборатории и объявил своим подданный что нашёл несколько способов приготовления этого напитка. И при каждом из способов приготовления выходит разный вкус и цвет.

Император был так доволен собой, и захотел чтобы плоды его трудов оценил весь Китай. Он собрал лучших травников поднебесной и научил их сворачивать листья и подвергать термической обработке таким образом, чтобы получать различные сорта чая. Затем обученных травников он разослал по всему Китаю».

Так гласит легенда. На самом же деле люди до Шэнь Нуна знали о ферментации и вряд ли сейчас можно найти и проследить кто и когда именно придумал данный процесс. Главное что благодаря этому мы сегодня можем наслаждаться изысканным напитком, со множеством сортов, под названием чай!

Возможно вам будет интересно

Leave a Comment